X
تبلیغات
صنایع غذایی

صنایع غذایی

صنایع غذایی-مقالات صنایع غذایی-آزمایشگاه صنایع غذایی

فور(آون):

فور(آون):

 

طرز کار دستگاه فور(آون)

1.دوشاخه را به پریز ارت دار وصل نمائید.

2.کلید پاور را فشار دهید تا چراغ آن روشن شود .

3.نمایشگر دیجیتال دمای داخل محفظه را به شما نشان می دهد.

4.دمای مورد نظر را توسط ترموستات تنظیم نمائید.

5.زمان مورد نظر را توسط تایمر تنظیم نمائید.(در صورت نیاز زمان بیش از 2 ساعت تایمر را بر خلاف عقربه ساعت بچرخانید تا روی bypass قرار گیرد)

6.پس از انجام موارد فوق سیگنال قرمز روشن می شود .

تذکر:خاموش شدن سیگنال قرمزو روشن شدن سیگنال سبز به معنای اتمام کار دستگاه نبوده و سیگنالهای سبز وقرمز چندین بار قطع و وصل می گردد تا به دمای مورد نظر برسد.

7.در مدت استفاد از دستگاه دمای داخل محفظه توسط نمایشگر دیجیتال به شما نشان داده می شود.

8.اتمام کار دستگاه بستگی به تنظیم مورد نظر شما دارد.

9.دریچه تعبیه شده روی سقف جهت تخلیه ی بخارات می باشد.

 

+ نوشته شده در  جمعه بیست و هشتم خرداد 1389ساعت 20:59  توسط طاهره مهرابی مقدم  | 

طرز کار دستگاه بن ماری ترموستاتیک

طرز کار دستگاه بن ماری ترموستاتیک

  1. دستگاه ار در سطح صاف قرار دهید
  2. آب شهر را به ورودی آب دستگاه متصل نمائید(سرشیلنگی شماره 1)
  3. شیلنگ خروجی آب را به دستگاه تصل نمائید تا در هنگام کار سرریز آب از آن خارج گردد.(سر شیلنگی شماره 2)
  4. دو شاخه را به پریز ارت دار وصل نمائید.
  5. کلید پاور را فشار دهید تا چراغ آن روشن شود
  6. دمای مورد نظر را توسط ترمستات تنظیم نمائید
  7. پس از انجام موارد فوق سیگنال مربوط به ترموستات روشن می گردد.

تذکر:خاموش شدن چراغ سیگنال به معنای اتمام کار دستگاه نبوده و سیگنال مربوطه چندین با قطع و وصل می گردد تا به دمای مورد نظر برسد.

8.اتمام کار دستگاه بستگی به دما تنظیمی توسط شما دارد.

+ نوشته شده در  جمعه بیست و هشتم خرداد 1389ساعت 20:58  توسط طاهره مهرابی مقدم  | 

اتوکلاو

اتوکلاو

 

- طریقه باز و بسته کردن درب اتوکلاو

 

1-برای باز وبسته کردن درب اتوکلاو ابتدا 5 عدد برای اتوکلاو  25 لیتری و 7 عدد برای اتوکلاو 50 و 75 لیتری فلکه متحرک را باز کنید سپس فلکه متحرک را باز کنید فلکه ثابت با پولک قرمز رنگ را به اندازه ای باز کنیدتا درب بالا آمده و به اندازه 5/1تا 2 سانتیمتر از دهنه اتوکلاو فاصله بگیرد .

2-برای بستن درب اتوکلاو ابتدا فلکه ثابت با اتوکلاو ابتدا فلکه ثابت با پولک قرمز رنگ (لولا) را ببندید تا اندازه ای که بر روی دهنه اتوکلاو بنشیند سپس بقیه فلکه ها را جا بزنید و ببندید.

طریقه آبگیری

ابتدا درب دستگاه را باز نمائید و سینی دستگاه را بیرون آورده و سپس تا لبه پلیت MAX

درون دستگاه آب بریزید سپس سینی را در ردون دستگاه قرار داده و وسایل را درون اتوکلاو بگذارید و سپس درب دستگاه را ببندید.اگر دستگاه به اندازه کافی آب نداشته باشد بر روی صفحه نمایشگر Error-1 دیده می شودو LED مربوط به آب Water خاموش است.در صورتیکه آب کافی باشد LED مربوط به آب Water روشن خواهد بود.

طریقه استفاده:

در این زمان اتوکلاو به اندازه کافی آبگیری شده و شما می توانید طبق توضیحات زیر مدت زمان استریل را تنظیم کرده و استفاده نمائید.(قابل ذکر است که برنامه های تنظیم شده بر ری دستگاه لتوکلاو جواب کار شما را می دهد)ابتدا کلید ON/OFF را ON کنید.در این حالت چون دستگاه به اندازه کافی آبگیری شده LED مربوط به آب روشن شده و بر روی صفحه نماشگر،دمای داخلی دستگاه نمایان می شود.در این وضعیت برنامه های تنظیم شده بر روی برد الکترونی دستگاه ادامه مراحل را بصورت خودکار انجام می دهد.فقط کلیدSTART را فشار دهید تا دستگاه شروع بکار نماید.در صورتی که نیاز به تغییر زمان استریل داشتید بصورت زیر عمل کنید:ابتدا کلید Power را در حالت روش قرار دهید،کلیدSET را بزنید تا صفحه نمایشگر بصورت (15:00)درآید.با زدن یکبار دیگر کلید SET دقیقه را می توانید با کلیدهایUP/DOWN تنظیم مائید.پس از تنظیم تایم مورد نظر کلید SET  را سه بار فشار می دهیم تا نمایشگر به حالت دما باز گردد و آماده Start شود و مدت تایم در حافظه ذخیره گردد.

بعد از تنظیم برنامه های مورد نظر کلید استارت start را فشار دهید اتدا نمایشگر بصورت ----در می آید و سپس المنت دستگاه شروع به کار می نماید.در حالت روشن بودن اتوکلاو چراغهای Water و Heater  روشن و با رسیدن دمای دستگاه به 121.5 درجه سانتیگراد چراغ گرم کنHeater خاموش شده و چراغ STERIL ST روشن شده و تایم استریل بصورت معکوس شروع بکار می نماید و اگر نیاز به دیدن  مدت زمان استریل باشد TIME/DOOR را فشار دهید تا مدت زمان باقیمانده از استریل را به شما نشان دهد و بعد از 15 ثانیه خود به خود به حالت اول بر می گردد و مقدار دمای اتوکلاو را نشان می هد.با پایان یافتن زمان استریل LED گرم کن خاموش شده و بر روی صفحه نمایشگر با شنیدن بوق منقطع   جمله Endofsterile دیده می شود و چراغ Sterile End روشن می شود.در این حالت کلید Power را خاموش کنید .شیر تخلیه بخار روی در را باز نمائید تا بخار کاملا تخلیه شود و درجه فشار روی درب به صفر برسد.سپس اقدام به باز کردن درب اتوکلاو نمائید.

یاداوری نکات مهم

1.      شیر اتوماتیک بر روی درب از ابتدا تا پایان کار هوای زائد را تخلیه می نماید

2.      استفاده از آب مقطر باعث رسوب نکردن داخل دستگاه و جلوگیری از برق گرفتگی می گردد.

3.      اگر می خواهید محیط کشت شما کم نشود بگذارید دستگاه کاملا سرد شود سپس درب را باز نمائید ویا شیر تخلیه بخار را خیلی کم باز کنید.

4.      اگردر حین کار ،دما به هر علتی افزایش یا کاهش یابد خطای مربوط به صورت زیر به همراه بوق منقطع بر روی نمایشگر دیده می شود.

      نکته:=LEDچراغ

+ نوشته شده در  جمعه بیست و هشتم خرداد 1389ساعت 20:57  توسط طاهره مهرابی مقدم  | 

طرز کار دستگاه انکوباتور

طرز کار دستگاه انکوباتور

  1. دستگاه را در سطح صاف قرار داده،در صورت ناهموار بودن توسط پایه زیر دستگاه سطح آن تنظیم گردد.

تذکر:پس از استقار دستگاه حداقل 2 ساعت از روشن  نمودن آن خودداری نمائید

  1. دوشاخه را به پریز ارت دار وصل نمائید.
  2. کلید پاور را فشار دهید تا چراغ آن روشن شود
  3. نمایشگر دیجیتال دمای داخل محفظه را به شما نشان می دهد.
  4. دمای مورد نظر را توسط ترموستات تنظیم نمائید.(5درجه بالای محیط الی 65 درجه سانتیگراد)
  5. روشن شدن سیگنالهای سبز و قرمز بستگی به  دمای تنظیمی توسط شما دارد.(زیر دمای محیط چراغ سبز روشن می شود و به معنای  کار کردن سیستم سرد کننده دستگاه می باشد و بالای دمای محیط چراغ قرمز روشن می شود و به معای سیستم گرم کننده دسگاه می باشد.

تذکر:اموش شدن سیگنال قرمز و سبز به معنای اتمام کار دستگاه نبوده و تبادل دما می کند.سیگنال مربوطه چندیت بار قطع و وصل می گردد تا به دمای مورد نظر برسد

7.در مدت  استفاده از دستگاه دمای داخل محفظه توسط نمایشگز دیجیتال به شما نشان داده می شود.

8.اتمام کار دستگاه بستگی به تنظیم مورد نظر شما دارد.

+ نوشته شده در  جمعه بیست و هشتم خرداد 1389ساعت 20:51  توسط طاهره مهرابی مقدم  | 

مواد نگهدارنده

سوربات

نام اسید سوربیک از اسم سوربوس اکوپاریا( نام درختی که اولین بار این ماده از میوه اش استخراج شد) گرفته شده است .70 سال بعد توانایی  آن به عنوان ماده ضد باکتریایی کشف شد نمک های آن (که عموما به نام سوربات نامیده می شوند) امروزه به عنوان نگهدارنده در انواع زیادی از مواد غذایی مختلف بکار میرود



اسید سوربیک ونمک های سدیم ،کلسیم وپتاسیم آن در مواد غذایی استفاده می شود. بعلاوه حلالیت بیشتر آن کاربرد آنرا در روش های اسپری کردن وغوطه ورسازی تسهیل ساخته است . سایر مشتقات آن با توانایی ضد میکروبی (مثل سوربیل پالمیتات وسوربامید ، اتیل سوربات وسوربیک انیدرید به دلیل نامحلول بودن بیشتر ، سمیت وغیر قابل پلیت شدن ،کاربرد محدودی دارند.

سوربات

سوربات به عنوان یک نگهدارنده در مواد غذایی ،امتیازات متعددی دارد :


1- اثر ضد قارچی و ضد باکتریایی دارد


 2-غلظت موثر آن بر طعم ومزه و بوی  ماده غذایی تاثیر نمی گذارد

 
3- در مقایسه با پروپیونات وبنزوات در  pH های اسیدی تر (pH در مقایسه با پروپیونات وبنزوات در  pH های اسیدی تر (pH <6) ، موثر میباشد.


4-بدنبال انجام آزمایشات سم شناسی ، سوربات بعنوان ماده بی خطر (GRAS) شناخته شده است .

سوربات

متابولیسم سوربات در بدن از طریق بتا اکسیداسیون (همانند سایر اسید های چرب) باعث ایجاد CO2 و آب می گردد. مقدار قابل قبول دریافت روزانه آن (ADI) را 25 میلی گرم به ازاء هر کیلوگرم وزن بدن اعلام کرده اند . این ماده از کلرید سدیم سمیت کمتری داردو دوز متوسط کشندگی آن (LD50)  10 گرم به ازاء هر کیلوگرم وزن بدن است که در مقایسه با نمک (کلرید سدیم ) که دوز سمی آن 5گرم به ازای هرکیلوگرم وزن بدن است ،بی خطر می باشد.

مقدار مجاز سوربات به نوع ماده غذایی  وکشور مصرف کننده بستگی دارد اما بطور کلی حداکثر 2/0% می باشد .مقدار بیشتر غلظت را برروی سطوح وبسته بندی ها بکار می برند .

حدمجاز: در GMP ، ماده ایGRAS است .در ترکیب با نمک ها ی اسید بنزوئیک یا سایر نمک ها 1/0 یا 2/0% بکار می رود . در سوسیس های پخنه ممنوع است .

نیترات و نیتریت

از نیترات و نیتریت سدیم برای ایجاد رنگ قرمز روشن ( صورتی ) و جلوگیری از تیره شدن رنگ در فرآورده های گوشتی و نیز در حکم نگهدارنده از نظر میکروبی و ایجاد طعم مخصوص در این نوع محصولات استفاده می شود . از دیرباز ، نیترات و نیتریت برای تولید محصول مرغوب در صنایع گوشت کاربرد داشته است . نیترات هنگامی در به وجود آوردن رنگ قرمز فرآورده ی گوشتی موثر است که احیا شده و به نیتریت تبدیل شود .

 

منشاء خطر

نیترات و نیتریت

در واقع، موضوع خطر استفاده از نيتراتها و نيتريتها در فرآورده هاي غذايي از سال 1960 به دنبال مسموميت كبدي حيوانات اهلي تغذيه شده با پودر ماهي كنسرو شده محتواي مقدار زيادي نيتريت سديم، منشا گرفت

بيش از 90 درصد از 300 تركيب نيتروز كه در حيوانات آزمايشگاهي تست شده اند، باعث بروز سرطان گشته اند.

نيتراتها و نيتريتها

مسموميت با نيتروآمين ها نيتراتها و نيتريتها از جمله مواد افزودني هستند كه سالها در صنايع غذايي براي توليد كردن مدت نگهداري و توليد رنگ، مورد استفاده قرار مي گيرند.نيتريتها به علت فعاليت شيميايي، موادي سمي و خطرناك هستند و در سنتز نيتروز آمين ها شركت دارند.با توجه به خطرات سرطانزايي نيتروز آمين ها، تحقيقات زيادي درباره كاربرد و مقدار مورد مصرف نيتراتها و نيتريتها در مواد غذايي به عمل آمده است.بررسي فراواني تركيبات نيتروز در مواد غذايي قابل توجه است.بيش از 90 درصد از 300 تركيب نيتروز كه در حيوانات آزمايشگاهي تست شده اند، باعث بروز سرطان گشته اند.تحقيقات ثابت مي كند كه تركيبات نيتروز در داخل بدن مي تواند تشكيل شود و رژيم غذايي درمقدار و نوع تركيب نيتروز تشكيل شده اثر مي گذارد.

 حدمجاز مصرف

نيتراتها و نيتريتها

با توجه به مسائلی که مطرح شد ، تعدادی از کشورها ، در میزان مجاز مصرف ترکیبات نیترات و نیتریت تجدید نظر کرده و کاربرد مقدار ppm 750 – 100 نیتریت را در محصولات خام مجاز دانسته اند . در ایران نیز تا نیمه ی دوم سال 1364 ، حداکثر مقدار نیتریت مصرفی در سوسیس و کالباس ppm 150 بوده که به ppm 120 کاهش یافت و احتمالاً در آینده به کمتر از ppm 100 نیز خواهد رسید .

سولفیت‌ها


افزودن سولفیت به موادغذائی پخته شده، ادویه‌ها، تنقلات و سایر فرآورده‌ها برای اکثر مردم عاری از خطر می‌باشد. عده کمی از افراد در اثر استفاده از این مواد دچار بروز علائمی چون کهیر، حالت تهوع، اسهال، قطع موقت تنفس یا حتی ابتلا به شوک‌های خطرناک شده‌اند. به همین دلیل در سال ۱۹۸۶، FDAاستفاده از سولفیت در عرضه یا فروش سبزی‌ها و میوه‌های تازه، به‌صورت خام به مصرف‌کنندگان را ممنوع اعلام کرد. میزان استفاده از سولفیت به‌عنوان مواد نگاه‌دارنده در مواد غذائی بسته‌بندی شده و عمل‌آوری شده، می‌بایست بر روی برچسب محصول قید شود.

گالات پروپیل

به عنوان نگهدارنده در چربی ها و روغن ها و در محصولات گوشت و مرغ و سوپ استفاده می شود که نگرانی اصلی در مورد ایجاد سرطان است

+ نوشته شده در  سه شنبه بیست و پنجم خرداد 1389ساعت 15:47  توسط طاهره مهرابی مقدم  | 

آشنایی با استانداردهای صنایع غذایی

آشنایی با استانداردهای صنایع غذایی




ایزو (ISO) مخفف عبارت International Organization for Standardization به مفهوم سازمان بین‌المللی برای استانداردسازی است.
در حال حاضر، این سازمان بین‌الملی متشکل از یک شبکه از مؤسسات استاندارد ملی در ۱۵۷کشور دنیا است، که بر پایه یک مرکز در هر کشور و یک مرکز اصلی در شهر ژنو - سوئیس- فعالیت می‌کند که وظیفه هماهنگی مراکز مختلف را برعهده دارد.
امروزه رعایت استانداردهای ایزو در تولید و عرضه محصولات و خدمات از چنان اهمیتی برخوردار است که در عرصه تجارت جهانی، استاندارد‌های ایزو شرط اولیه در داد و ستدهای بین‌المللی قرار گرفته است.

انواع استانداردهای ایزو

۱) استاندار ISO ۹۰۰۰
در سال ۱۹۸۷ کمیته‌ فنی ۱۷۶ سازمان بین المللی استاندارد (ISO/TC۱۷۶) سری استانداردهای ایزو ۹۰۰۰ را به جهانیان ارائه نمود. هدف از تدوین این سری استاندارد به وجود آوردن الگوئی بین‌المللی برای پیاده‌سازی و استقرار سیستم‌های مدیریت و تضمین کیفیت بوده که مورد استقبال فراوان در سطح دنیا قرار گرفت.
سری استانداردهای ایزو ۹۰۰۰ در سال ۱۹۹۴ و ۲۰۰۰ با نگرش فرآیندگرا و نهادینه نمودن بهبود مستمر در سیستم مدیریت کیفیت سازمان از طریق اصلاح فرآیندها، مورد ویرایش قرارگرفت.
در واقع استاندارد ایزو ۹۰۰۰ به یک محصول خاص داده نمی‌شود، بلکه فرآیند تولید کالا یا خدمات را در یک واحد تجاری مورد ارزیابی قرار می‌دهد.
مزایای بکارگیری استاندارد ایزو ۹۰۰۰
ـ بررسی مجدد فعالیت های سازمان بر اساس اهداف سازمان و رفع کاستی‌ها
ـ شفافیت فرآیندها و شاخص ها در سازمان
ـ جلوگیری از دوباره کاری ها به واسطه تعریف فعالیتهای برنامه ریزی شده و سیستماتیک
ـ کاهش هزینه ها
ـ ایجاد اطمینان و اعتماد در درون سازمان
ـ ایجاد اطمینان و اعتماد درون سازمان (مشتری)
ـ افزایش توان رقابت در عرصه بین الملل
ـ دامنه کاربرد: این استاندارد در کلیه سازمانهای تولیدی، خدماتی و پژوهشی و آموزشی و غیر کاربرد دارد.

۲) استاندار ISO ۱۴۰۰۰
استانداردهای خانواده ISO ۱۴۰۰۰ شامل استانداردهای بین الملی در رابطه با سیستم‌های زیست محیطی است. این استانداردها در سال ۱۹۹۶ میلادی توسط کمیته فنی ۲۰۷ سازمان ایزو بوجود آمدند.
یک سیستم مدیریت زیست محیطی می‌تواند به عنوان بخشی از سیستم‌های جامع مدیریت به حساب آید.
این سیستم شامل ساختار سازمانی، فعالیت‌های طرح‌ریزی، تعریف مسوولیت‌ها، تعیین روش‌ها و فرایند‌ها و همچنین در اختیارگیری منابع لازم برای تهیه، اجرا، بازنگری و حفظ خط مشی زیست‌محیطی سازمان است.
این استاندارد مساله اصلی فرآیند تولید و به عبارتی پشت پرده عرضه یک کالا است، نه خود کالا.
در واقع این گواهینامه به واحدی اعطا می‌شود که در درازمدت برنامه‌های عملی برای کمک به پاکیزه ماندن محیط‌زیست داشته باشد و آنها را به درستی اجرا کند.
مزایای بکارگیری استاندارد ایزو ۱۴۰۰۰
ـ ایجاد سیستمهای مدیریت زیست محیطی که منجر به حفاظت بیشتر از محیط زیست می شود.
ـ به حداقل رسانیدن موانع غیر تعرفه ای تجاری و تسهیل تجارت بین الملل با توجه به بها دادن بیشتر به محیط زیست در سازمان‌ها
ـ جلب مشتریان بیشتر و افزایش سهم بازار در سطح بین المللی
ـ افزایش رعایت مقررات و قوانین مربوط به محیط زیست
ـ استفاده بهینه از منابع طبیعی
ـ تسهیل تجارت بین الملل
ـ ایجاد ارزش افزوده بیشتر برای سازمان
ـ دامنه کاربرد: این استاندارد برای کلیه صنایع و سازمان‌های مختلف تولیدی و خدماتی کاربرد دارد.

۳) استاندار OHSAS ۱۸۰۰۱
سری ارزیابی ایمنی بهداشت شغلی (Occupational Health & Safety Assessment Series) استانداردی قابل امتیازبندی و اخذ گواهینامه است.
در سال ۱۹۹۸ کمیته‌ای متشکل از موسسه استاندارد بریتانیا، شرکتهای اصلی گواهی دهنده انگلستان و سایر سازمانهای بین‌المللی استاندارد تشکیل شد که هدف آن تهیه و تدوین استانداردی واحد بود.
OHSAS
۱۸۰۰۱ در پاسخ به نیاز سازمانها به یک استاندارد سیستم مدیریت ایمنی و بهداشت شغلی، که بوسیله آن بتوانند سیستم مدیریت خود را در زمینه‌های بهداشتی و ایمنی ارزیابی کنند تدوین شده است.
ساختار استاندارد OHSAS ۱۸۰۰۱ سازگار با استانداردهای ایزو ۹۰۰۰ و ایزو ۱۴۰۰۰ است تا سازمان‌ها بتوانند به راحتی سیستم‌های مدیریت کیفیت، محیط زیست و بهداشت شغلی و ایمنی را با یکدیگر ادغام و سیستم مدیریتی یکپارچه‌ای را ایجاد نمایند.
یک سیستم مدیریت ایمنی و بهداشت شغلی، سازمان را در شناسایی، حذف و یا به حداقل رساندن خطرات مرتبط با بهداشت و ایمنی کارکنان خویش و سایر طرف‌های ذینفع که در معرض آن قرار دارند، یاری می‌کند.
مزایای بکار گیری استاندارد OHSAS ۱۸۰۰۱
ـ تفکری طرح ریزی شده و مستند در ارتباط با بهداشت و ایمنی شغلی
ـ ساختاری مناسب برای مدیریت بهداشت و ایمنی شغلی
ـ ایجاد محیط کاری ایمن‌تر و سالم‌تر
ـ افزایش آگاهی و دانش در خصوص مدیریت ایمنی و بهداشت شغلی
ـ کاهش ریسک حوادث، رویدادها و ....
ـ دامنه کاربرد: این استاندارد در کلیه سازمان‌های تولیدی و خدماتی کاربرد دارد.

۴) استاندار ISO ۲۲۰۰۰
ایمنی غذا وابسته به بروز مخاطرات بیماری‌زایی غذایی در هنگام مصرف می‌باشد. کنترل کافی و مناسب در طول زنجیره غذایی امری ضروری بنظر می‌رسد چرا که در هرمرحله از زنجیره غذایی ممکن است مخاطرات ایمنی غذا رخ دهد. لذا رسیدن به ایمنی غذا بایستی با تلاش همه گیر طرفهای زنجیره غذا صورت پذیرد.
بکارگیری این استاندارد به سازمانهایی که در رده‌های مختلف زنجیره غذایی قرار دارند کمک می‌کند که بتوانند مخاطرات موجود در سیستم خود را شناسایی و کنترل نمایند.
این استاندارد مجموعه ترکیبی موثری را جهت حصول اطمینان از ایمنی غذا در طول زنجیره غذایی ایجاد می‌نماید که عناصر کلیدی آنها شامل ارتباط متقابل، سیستم مدیریت، برنامه‌های پیشنهادی و اصول HACCP می‌باشد.
ـ دامنه کاربرد: کلیه سازمانها در محدوده زنجیره غذایی شامل تولیدکنندگان مواد اولیه در کارخانه‌های تولید مواد غذایی و خوراک دام، عوامل درگیر با حمل و نقل و انبارش، فروشگاه‌های خرده فروشی و تامین کنندگان خدمات مرتبط با غذا نظیرخدمات بسته‌بندی و ... می‌توانند از این استاندارد بهره جویند.

۵) استاندار ISO /IEC ۱۷۰۲۰
یکی از استانداردهای تخصصی است که برای معیارهای عمومی برای فعالیت انواع مختلف سازمانهای بازرسی کننده می‌باشد. هدف از این استاندارد مشخص کردن معیارهای عمومی سازمان‌های بازرسی کننده بیطرف, قطع نظر از بخش مورد بازرسی, می‌باشد.
این استاندارد همچنین معیارهای استقلال را نیز مشخص می نماید. این استاندارد برای استفاده سازمانهای بازرسی کننده و مراجع تایید صلاحیت و نیز سایر سازمان‌های مرتبط با شناسایی صلاحیت سازمان های بازرسی کننده در نظر گرفته شده است.
ـ دامنه کاربرد: این استاندارد برای کلیه شرکت ها و موسسات بازرسی کاربرد دارد.

۶) استاندار ISO /IEC ۱۷۰۲۵
روند تخصصی شدن فعالیت‌های سازمان‌ها موسسات و سازمان‌های تدوین کننده استاندارد را بر آن می‌دارد تا نیازمندی‌های خاصی را جهت حصول اطمینان از کیفیت خدمات این نوع سازمان‌ها تدوین نمایند.
علاوه بر استاندارد ایزو ۹۰۰۰ که الزامات عمومی سیستم مدیریت کیفیت را برای کلیه سازمانها بیان می‌نماید در صنایع مختلف استانداردهایی منتشر می‌شود که الزامات خاصی را برای آن تعریف می‌نماید که این الزامات به صورت مکمل - جایگزین الزامات عمومی سیستم مدیریت کیفیت سازمان را شکل می‌دهد.
این استاندارد تخصصی برای تشریح سیستم مدیریت کیفیت آزمایشگاهها تدوین شده است.
به بیان دیگر این استاندارد برای کلیه آزمایشگاه‌های ارایه دهنده خدمات اندازه‌گیری، تست، آزمون و کالیبراسیون (آزمایشگاه‌های صنعتی) بدون توجه به تعداد پرسنل یا گستردگی محدوده فعالیتهای آن قابل کاربرد می‌باشد.

۷) استاندار ISO/TS ۱۶۹۴۹
با وجود آنکه استانداردهای سری ایزو ۹۰۰۰ به دلیل ماهیت مستقل خود، برای بسیاری از نهادها به عنوان پایه و اساس ساخت سیستم مدیریت کیفیت قرار گرفته، اما برخی از حوزه‌های اقتصادی به خصوص، مانند صنایع خودرو، که علاقه بیشتری به برآورده شدن خواسته‌های کیفی خود دارند اقدام به تدوین الزامات ویژه خود نموده‌اند و اجرای این خواسته‌ها را برای تامین کنندگان خود الزام نموده اند.
از آنجا که تعداد این الزامات سبب بروز مشکلاتی در خصوص ارزیابی مکرر خواسته‌های متفاوت برای قطعه سازان طرف قرارداد, خودروسازان مختلف شده است. بررسی‌ها برای حل این مشکل منجر به تشکیل گروه کاری بین‌المللی صنعت خودرو گردید که این گروه کاری با همکاری کمیته فنی ۱۷۶ سازمان بین‌المللی استاندارد اقدام به یکپارچه سازی الزامات خودروسازان جهان نمود.
ماحصل این تلاش انتشار مشخصه فنی ایزو گردید. در تدوین این مشخصه فنی مراجع ذیل به کار گرفته شده است:
ـ سری استانداردهای بین‌المللی مدیریت کیفیت
ـ نظامنامه های مرجع خودروسازان آمریکایی
ـ نظامنامه های مرجع خودروسازان ایتالیایی
ـ نظامنامه های مرجع خودروسازان فرانسوی
ـ نظامنامه های مرجع خودروسازان آلمانی

۸) استاندار HACCP
مجموعه الزامات مربوط به سیستم مدیریت بهداشت مواد غذایی است که به معنی تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی می‌باشد که برای اولین بار در سال ۱۹۷۱ در کنفرانس ملی حفاظت مواد غذایی مطرح شد. سپس در سال ۱۹۷۳ سازمان فضا نوردی آمریکا (ناسا) با همکاری شرکت پیلسبوری این سیستم را برای اطمینان از سلامت مواد غذایی فضا نوردی اجرا کردند.
این سیستم در سال ۱۹۸۵ به اطلاع عموم رسید و در سال ۱۹۹۳ توسط کمیسیون کدکس پذیرفته شد.
در سال ۱۳۷۷ موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران آیین کار استفاده از آنرا تحت عنوان استاندارد ملی ۴۵۵۷ منتشر کرد. حروف کلمات این سیستم با هدف ایمن‌سازی فرآیندهای تولید مواد غذایی و پیشگیری از بروز حوادث ناشی از مشکلات بهداشتی مواد غذایی در سازمانها مستقر می‌شود.
مزایای بکارگیری استاندارد:
استقرار این سیستم در سازمان با توجه اجرای مراحل کنترل مناسب و موثر در طول فرآیندهای پذیرش مواد اولیه، تولید محصول، انبارش و نگهداری و ارسال محصول به سازمان اطمینان می‌دهد که با حداقل هزینه مطمئن‌ترین کنترلها را انجام می‌دهد و می‌توان به مزایای زیر اشاره کرد:
ـ ایجاد اطمینان در مصرف کنندگان محصولات
ـ حرکت به سمت تولید بدون نقص
ـ پیشگیری از مخاطرات شیمیایی، میکروبی و فیزیکی که ممکن است در فرآورده‌های غذایی موجب خسارت رساندن به مشتری و کاهش اعتبار سازمان شود.
ـ سازگاری با سایر سیستمهای مدیریت کیفیت
ـ کلیه سازمانهای تولیدی و خدماتی که در زنجیره تامین مواد غذایی جامعه نقش ایفا می‌کنند مانند مجتمع های کشت و صنعت، تولید کنندگان مواد غذایی، توزیع‌کنندگان مواد غذایی، سردخانه ها و.... می توانند با استفاده از این اصول نسبت به تضمین سلامت محصولات غذایی خود اطمینان لازم را کسب نمایند.

۹) استاندار IMS و HSE
یک سیستم مدیریت سازمان یافته چارچوبی ایجاد می‌کند که در قالب آن افراد می‌توانند به طور منظم برای سازمان کار کنند و در مقابل درآمد مطلوب با روش کارآمد و موثر بدست بیاورند.
به عبارت دیگر سیستم مدیریت روشی است که ما می‌خواهیم کارها انجام شوند. سیستم مدیریت می‌تواند در زمینه‌های گوناگونی همچون کیفیت، بهداشت و ایمنی و محیط زیست مدنظر قرار گیرد. بطور طبیعی مرکز توجه و تأکید هر یک از اجزاء سیستم با دیگری تفاوت دارد.
به عنوان مثال، سیستم مدیریت کیفیت بر نیازهای مشتری تأکید دارد، در حالی که سیستم مدیریت محیط زیست نیازهای طیف گسترده‌ای از طرف‌های ذینفع و تقاضای رو به رشد جامعه نسبت به حفاظت محیط زیست را بیان می‌کند و سیستم مدیریت ایمنی و بهداشت شغلی کانون توجه خود را بر حفظ ایمنی سرمایه‌ها و بهداشت شغلی نیروی انسانی در سازمان قرار می‌دهد.

 

+ نوشته شده در  شنبه بیست و دوم خرداد 1389ساعت 16:16  توسط طاهره مهرابی مقدم  | 

تاریخچه همبرگر

همبرگر از كجا و چگونه بوجود آمد ؟

همبرگر از زماني شهرت امروزي خود را بدست آورد كه آقاي ري كروك اولين رستوران مك دونالد را در اواسط دهه 1950 تاسيس كرد. آقاي ري كروك مانند فورد براي توليد همبرگر يك خط توليد صنعتي ترتيب داد.اين رستوران كه امروزه بهترين سرويس دهنده غذاهاي سريع يا Fast Food در دنيا شناخته شده است بيش از 30000 رستوران در 120 كشور دنيا را شامل مي شود. عاملي كه باعث گسترش سريع اين شركت شد شناخت صحيح مك دونالد از نياز روز جامعه و شيوه جديد زندگي مردم بود . نام همبرگر از نام بندر هامبورگ در آلمان گرفته شده است ، ملوانان اين شهر گوشت چرخ كرده گاو را پهن و به شكل دايره درمي آوردند و بصورت كبابي مصرف مي كردند كه كم كم ملوانهاي آمريكايي اين بندر اين غذا را به كشور خود بردند وبه نام همبرگر يا هامبورگر به هموطنان خود معرفي كردند كه اين امر زمينه ساز شروع توليد همبرگر بصورت صنعتي و معرفي آن به دنيا گرديد. در زمان جنگ جهاني اول بدليل احساسات ضد الماني در دنيا نام همبرگر براي مدتي به استيك برگر تغيير يافت و شهرت اين ساندويچ بواسطه مسائل سياسي آن روز از بين رفت. تا در اواسط دهه 1920 رستورانهاي زنجيره اي نيوكاسل تاسيس شد كه انواع مختلفي از همبرگر را ارائه مي كرد. البته در زمانهاي قديم خوراكي شبيه به همبرگر استفاده مي گرديده. مثلا در عصر ساساني غذايي حاضري به نام خاميزك يا بزم آورد براي شاهان كه به جنگ مي رفتند آماده ميشد كه درحقيقت گوشت نيمه پخته دودي بود كه تنها انرا داخل نان گذاشته و صرف ميكردند. خوراكي ديگر شبيه همبرگر كه به صورت گوشت خرد شده بوده قدمتش به 1200 سال بعد از ميلاد مسيح بر مي گردد،جايي كه مغولها از گوشت بره و گوسفند بعنوان يك منبع غذايي استفاده مي كردند.سواركاران مغول گوشت را زير زين اسب قرار داده و فشار زين باعث ترد شدن گوشت مي گرديد.اين عمل به انها اين امكان را مي داد تا بدون پياده شدن از اسب غذاي مورد نياز خود را استفاده كنند. هنگاميكه مغولها مسكو را فتح كردند همبرگر را به آنجا برده و بعنوان استيك تاتار در آن منطقه بومي كردند.
+ نوشته شده در  شنبه بیست و دوم خرداد 1389ساعت 16:14  توسط طاهره مهرابی مقدم  | 

خط تولید همبرگر

خط تولید همبرگر :
گوشت ، سویا ، فلفل دلمه ، روغن ، پیاز ، ادویه و نمک ، اجزای تشکیل دهنده‌ی همبرگر را تشکیل می‌دهند . این مواد باهم در دستگاه مخلوط کن ریخته می‌شوند و این دستگاه ، مواد را ابتدا با هم مخلوط کرده و سپس چرخ می‌کند .
پس از چرخ کردن ، مواد را به دستگاه قالب‌زن انتقال می‌دهند . این دستگاه در هربار فعالیت خود ، چهار ردیف پنج تایی همبرگر را قالب می‌زند . سپس کارگران کاغذ رویی همبرگر را روی آن گذاشته و همبرگرها را روی پالت گذاشته و آنها را به سردخانه منتقل کرده و 24 ساعت در دمای 24- درجه نگهداری می‌کنند تا منجمد شود . پس از آن همبرگرها را بسته بندی می‌کنند . سپس تعدادی از بسته‌های همبرگر را درون کارتون گذاشته و دور آن را پلاستیک می‌گیرند . این پلاستیک هم از خیس شدن کارتون‌ها جلوگیری می‌کند و هم باعث محکم شدن جعبه‌ها می‌شود . این جعبه‌ها‌ی همبرگر را تا زمان بارگیری ، در سردخانه نگهداری می‌کنند .
همبرگرها بر اساس فرمولاسیون و درصد گوشت به سه دسته‌ی معمولی ، ویژه و ممتاز تقسیم بندی می‌شوند . همبرگر معمولی حاوی 30% گوشت ، ویژه 60% و ممتاز بیش‌از 70% گوشت دارد .

خط تولید سوسیس و کالباس :
در تولید سوسیس و کالباس هم یکسری مواد تَر مثل گوشت ، مرغ ، سیر ، پیاز و ... مورد استفاده قرار می‌گیرند و هم برخی مواد خشک مثل آرد ، نشاسته ، فسفات ، شیرخشک ، ادویه‌جات و... . این مواد طبق فرمولاسیون اندازه‌گیری شده و در دستگاه کاتر ریخته می‌شوند . در تولید سوسیس و کالباس دما بسیار مهم است و باید در هر مرحله کنترل شود . در ابتدای تولید ، پس از اینکه مواد در دستگاه کاتر ریخته شدند ، به دلیل کار کردن دستگاه و به هم زدن مواد ، دما بالا می‌رود و خمیر شل می‌شود و کیفیت محصول را کاهش می‌دهد . برای غلبه بر این مشکل ، قطعاتی از یخ را به همراه موادی که وارد دستگاه کاتر می‌کنند ، به فرمولاسیون اضافه می‌کنند . این کار سبب پایین آمدن دما و سفت شدن خمیر می‌شود . یخ مورد نیاز با استفاده از استوانه‌ای که در آن هوای سرد جریان دارد تأمین می‌شود . بدین صورت که آب از بالا وارد سیستم می‌شود و به دلیل برخورد با هوای سرد درون استوانه یخ می‌زند .
در تولید سوسیس و کالباس از نیتریت استفاده می‌شود . این ماده علاوه بر آنکه سبب رنگ دادن به محصول می‌شود ، از رشد باکتری‌ها نیز جلوگیری به عمل می‌آورد . اما این ماده سرطان‌زاست و می‌تواند در بدن تبدیل به نیتروزآمین شود . برای جلوگیری از این تبدیل شیمیایی از اسید آسکوربیک که یک ماده‌ی احیا کننده است استفاده می‌شود . این مواد شیمیایی طبق اندازه‌های داده شده توسط اداره‌ی استاندارد به محصول اضافه می‌شوند .
پس از آنکه همه‌ی مواد مورد نیاز در دستگاه کاتر ریخته شد ، این دستگاه طی چندین مرحله این مواد را به خمیر یکنواختی تبدیل می‌کند . مثلاً در ابتدا مواد تر و یخ وارد کاتر می‌شوند و دستگاه آنها را برش داده و مخلوط می‌کند و سپس مواد خشک و بازهم به همراه یخ به دستگاه اضافه می‌شوند و دستگاه آنها را با هم مخلوط کرده و خمیر یکنواختی را تولید می‌کند .
در صورتی که بخواهیم محصولات خاصی که برخی اجزای آنها به چشم می‌آیند (مثل کالباس مرغ و...) تولید کنیم ، می‌بایست پس از تولید خمیر ، این مواد را به خمیر اضافه کنیم و فقط آنها را با خمیر مخلوط می‌کنیم ، اما برش نمی‌زنیم . برای این کار می‌توان از همان دستگاه کاتر استفاده کرد ، با این تفاوت که در اینجا ، دستگاه را در حالت دور برگردان قرار می‌دهند تا پشت تیغه‌ها با مواد تماس پیدا کرده و آنها را برش ندهند .
پس از آماده کردن خمیر ، آن را وارد دستگاه پرکن می‌کنند . این دستگاه خمیر تولید شده را وارد پلاستیک‌های مخصوص سوسیس و کالباس کرده و به آنها فرم مخصوص را می‌دهد . سپس این بسته‌ها را روی ظروف مخصوصی آویزان کرده و وارد اتاق پخت می‌کنند .
در اتاق پخت دما 80 درجه است . محصولات با توجه به قطرشان ، می‌بایست مدتی در اتاق پخت بمانند . سوسیس به دلیل داشتن قطر کمتر نسبت به کالباس ، مدت زمان کمتری را در اتاق پخت می‌ماند (حدوداً یک ساعت و نیم) ، اما کالباس مدت زمان بیشتری را لازم دارد (3 تا 5 ساعت) .


آزمایشگاه :
در آزمایشگاه شیمی ، 5 خصوصیت مواد مورد نظر اندازه‌گیری می‌شود : رطوبت ، خاکستر ، پروتئین ، چربی و نشاسته .
در آزمایشگاه میکروبی در مورد وجود یا عدم وجود و نیز میزان میکروارگانیسم‌های موجود در محصولات تحقیق به عمل می‌آید . همبرگر بدلیل اینکه محصولی خام است و هنگام مصرف کردن پخته خواهد شد ، آزمایشات میکروبی کمتری روی آن انجام می‌شود . در مورد همبرگر آزمایش باکتری‌های استف ، سارمونلا و شمارش کلی باکتری‌های هوازی و نیز کپک و مخمر انجام می‌گردد. اما سوسیس و کالباس به دلیل اینکه ممکن است هنگام مصرف به صورت خام استفاده شوند ، آزمایشات میکروبی بیشتری روی آنها انجام می‌شود . مثلاً علاوه بر آزمایشاتی که روی همبرگر انجام می‌شد ، آزمایش E-coli و چند باکتری دیگر نیز انجام می‌شود .
انکوباتورهایی که در این آزمایشگاه استفاده می‌شدند شامل یک انکوباتور 30 درجه که برای شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها استفاده می‌شد ، یک انکوباتور 37 درجه که برای باکتری‌های بیماری‌زا مورد استفاده قرار می‌گرفت و دیگری یک انکوباتور 25 درجه بود که برای اندازه‌گیری کپک و مخمر از آن استفاده می‌شد .

+ نوشته شده در  شنبه بیست و دوم خرداد 1389ساعت 16:13  توسط طاهره مهرابی مقدم  |